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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Aperitwist Recette Chèvre

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Pâte à croissant
    1115 g farine T55
    1115 g farine T45
    85 g levure
    1150 g lait
    40 g sel
    190 g sucre
    220 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  • Assaisonnement
    600 g échalotes
    75 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    6 g ciboulette ciselée
  • Garniture Cream Cheese
    1575 g Cream cheese Elle & Vire
    175 g farine T55
    250 g œufs
    Chèvre, figue, noix (35g environ par viennoiserie)
  • Dorure
    200 g jaune d’œuf
    200 g lait

La recette, étape par étape

  1. 01

    Pâte à croissant

    Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.

    Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.

    Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

    Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple.

    Laisser reposer au réfrigérateur. 

  2. 02

    Assaisonnement

    Ciseler les échalotes et les cuire avec le beurre. Ajouter la ciboulette ciselée. 

  3. 03

    Garniture Cream Cheese

    Mixer le Cream cheese, la farine, les œufs au robot. Ajouter l’assaisonnement.

    Pocher 20g de cet appareil dans des moules ronds silicones de 4,5/5 cm et déposer les garnitures (chèvre, gues noix). Le total doit faire 55g environ.

    Mettre au congélateur. 

  4. 04

    Dorure

    Mélanger les ingrédients ensemble. 

  5. 05

    Montage

    Déposer la pâte non tourée abaissée à 2.5 mm sur le pâton touré. Étaler à 2.5 m d’épaisseur. Couper l’abaisse en deux dans la largeur. Humidi er à l’eau l’une des moitiés et les superposer.

    Humidi er avec de l’eau le côté « non touré » et saupoudrer de graines de pavot et presser légèrement à l’aide d’un rouleau.

    Détailler des bandes de 2 x 18 cm (entre 35 et 40g). Vriller puis souder ensemble.

    Faire pousser dans un cercle beurré de 8 cm de diamètre pendant 1h30 à 28°C puis dorer.

    Insérer la garniture Cream Cheese congelée. Cuire à 170°C pendant 17 minutes. 

    Astuce de chef

    Vous pouvez proposer ces recettes dans une formule Apéritif. Cela permettra à vos clients de tester les différentes déclinaisons proposées et d’augmenter le nombre de pièces achetées par client.