Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Babka Chocolat Noisettes

Liste des ingrédients

PÂTE À TARTINER CHOCOLAT NOISETTES
200 g noisettes
200 g sucre glace
200 g chocolat noir

GARNITURE BABKA CHOCOLAT NOISETTES
160 g noisettes
120 g pépites de chocolat noir

SIROP DE GLAÇAGE GOMME ARABIQUE
250 g eau
250 g cassonade
100 g sirop de glucose
40 g gomme arabique

Les produits utilisés

01

PÂTE « TYPE KOUGLOF »

Mettre tous les ingrédients au réfrigérateur la veille. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les oeufs et le lait pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrir en 2ème vitesse pendant 12 à 15 minutes (température de pâte 24/25°C max). Lorsque la pâte « claque », incorporer le beurre en morceaux. Débarrasser et réserver au réfrigérateur une nuit.
02

PÂTE À TARTINER CHOCOLAT NOISETTES

Torréfier les noisettes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes et laisser refroidir. Mixer les noisettes torréfiées et le sucre glace au robot coupe jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter le chocolat fondu à la fin.
03

GARNITURE BABKA CHOCOLAT NOISETTES
04

SIROP DE GLAÇAGE GOMME ARABIQUE

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, mixer, chinoiser et laisser refroidir.
05

MONTAGE

Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de large. Étaler 600 g de pâte à tartiner (35°C) et parsemer de noisettes concassées et de pépites de chocolat noir. Rouler, couper en quatre et mettre quelques minutes au congélateur. Couper chaque boudin en 2 dans la longueur. Torsader en partant du centre (attention de ne pas étirer au-delà de la longueur du moule). Disposer dans les moules à cake beurrés et faire pousser 3h30 / 4 heures à 26°C. Cuire au four ventilé à 155°C pendant 35 minutes environ, tourner à mi-cuisson. Napper de sirop avec un pinceau à la sortie du four.