Recette Ballerine aux Pommes

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• Feuilletage Classique
  310 g farine T45
  940 g farine T55
  25 g sel
  550 g eau
  25 g vinaigre
  1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  125 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  

• Compotée de pommes
  1500 g pommes rouges (Pink Lady)
  2 bâtons de cannelle
  30 g poudre de noisette
  150 g raisins de Corinthe
  1 zeste citron jaune
  1 zeste orange
  150 g jus d'orange
  3 g poudre de vanille
  100 g sucre cassonade
  150 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  70 g noix hachées
  

Les produits utilisés

Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G. Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.

La recette, étape par étape

1. 01

   Feuilletage Classique

   Mélanger au crochet les 310g de farine T45, les 940g de farine T55, les 25g de sel, les 125g de beurre en morceaux, les 25g de vinaigre et les 550g d’eau. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.

   Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre Lescure 84% MG.

   Refermer l’abaisse et réaliser six tours simples en respectant les temps de repos.

2. 02

   Compotée de pommes

   Couper les pommes en petits cubes.

   Faire chauffer les 150g de beurre, ajouter les 1500g de pommes en cubes puis les 100g de sucre cassonade, les 3g de poudre de vanille, le zeste d’orange, le zeste de citron jaune, les 150g de jus d’orange et les 2 bâtons de cannelle et cuire jusqu’à ce que le mélange compote.

   Ajouter les 150g de raisins de Corinthe les 30g de poudre de noisettes et les 70g de noix hachées.

   Etaler sur une feuille plastique à 1 cm de hauteur. Mettre au congélateur.

   Détailler des rectangles de 2,5 x 16 cm. 

   Astuce de chef

   Pour une cuisson très régulière, poser des cales de 4 cm de hauteur et une grille dessus.

3. 03

   Montage

   Abaisser le feuilletage à 1,5 mm sur une largeur de 40 cm environ.

   Marquer des espaces de à 5,5 cm
   (à l’aide d’une bicyclette) et mouiller l’abaisse à l’eau avec un pinceau.

   Déposer les inserts de compotée de pommes sur la première moitié et refermer avec la deuxième moitié de l’abaisse (comme un chausson classique).

   Souder les bords. Couper les chaus- sons au cutter et réaliser l’arrondi avec un emporte-pièce de 7 cm. 

   Laisser reposer au réfrigérateur.

   Enduire (au pinceau) la face plate du chausson avec du beurre pommade puis faire adhérer du sucre cassonade.

   Poser les chaussons face sucrée sur une feuille cuisson.

   8 Piquer et enfourner 200°C au four ventilé sur une feuille cuisson pendant 5 minutes et finir à 165°C pendant
   25 minutes. 

   Astuce de chef

   N’hésitez pas à décliner la Ballerine aux pommes avec différents fruits selon la saison. La Ballerine aux pommes se déguste très facilement grâce à sa forme ingénieuse et élégante.