Recette Brioche Vendéenne
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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PÂTE FERMENTÉE220 g farine T45 (environ 14% de protéines)
2 g sel
18 g poudre de lait
2 g levure
130 g eau
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PÂTE À BRIOCHE VENDÉENNE500 g farine T45 (environ 14% de protéines)
37 g sucre (1)
25 g rhum brun
10 g extrait de vanille
10 g eau de fleur d’oranger
285 g oeufs
365 g pâte fermentée
185 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
12 g sel
25 g levure
140 g sucre (2)
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DORURE À LA CRÈME100 g jaunes d'œufs
50 g lait
50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
PÂTE FERMENTÉE
Diluer la poudre de lait et la levure dans l’eau. Verser sur la farine et le sel. Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes puis en 2ème vitesse pendant 4 minutes. Mettre au réfrigérateur toute la nuit ou 4 heures à température ambiante.
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02
PÂTE À BRIOCHE VENDÉENNE
Mélanger au crochet, la farine, le sucre (1), le rhum, l’extrait de vanille, la fleur d’oranger et les œufs petit à petit en 1ère vitesse pendant 6 minutes. Ajouter la pâte fermentée et le beurre. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Incorporer le sel puis la levure. Pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes, ajouter le sucre (2) et pétrir de nouveau pendant 2 minutes (température de la pâte 26/27 °C). Laisser pointer 2 heures à température ambiante avec un rabat au bout d’une heure. Mettre au réfrigérateur une nuit.
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03
DORURE À LA CRÈME
Mélanger tous les ingrédients ensemble.