Recette Broyé du Poitou
- Pour 24 personnes / 24 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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PÂTE À BROYÉ DU POITOU500 g farine T55 (environ 11% de protéines)
250 g sucre
3 g fleur de sel
250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
1 g poudre de vanille
3 g zeste d'orange
60 g jaunes d'œufs
50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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DORURE COLORÉE CAFÉ, JAUNES, CRÈME, LAIT200 g jaunes d'œufs
50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
50 g lait
QS essence de café
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
PÂTE À BROYÉ DU POITOU
Mélanger à la feuille la farine, le sucre, la fleur de sel, la poudre de vanille et le zeste d’orange puis ajouter le beurre, les jaunes d’oeufs et la crème.
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02
DORURE COLORÉE CAFÉ, JAUNES, CRÈME, LAIT
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
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03
FAÇONNAGE ET CUISSON
Abaisser la pâte à 8 mm d’épaisseur. Détailler à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre. Pincer le bord des disques pour créer le motif. Retourner sur une feuille de papier cuisson et mettre au réfrigérateur. Imprimer avec le tampon « Lescure » au milieu de chaque broyé et passer à la dorure avec un pinceau fin. Rayer autour du logo à l’aide d’une fourchette. Cuire sur Silpain au four ventilé à 165 °C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Astuce de chefAttention à être rigoureux lors de la finition en ne mettant pas trop de dorure et en effectuant un rayage bien rectiligne.