Recette Cake Érable
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Appareil à cake au sirop d'érable528 g pâte d'amande 70%
634 g oeufs
211 g vergeoise brune
10 g sel
423 g farine T55 (environ 11% de protéines)
22 g levure chimique
458 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
352 g sirop d'érable
2637 g poids total
2500 g poids total après réduction
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Fudge érable240 g sirop d'érable
68 g eau
18 g poudre de lait 0%
1 g sel
40 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
10 g farine T55 (environ 11% de protéines)
2 g levure chimique
16 g beurre de cacao
395 g poids total
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Sirop d'imbibage érable338 g eau
163 g sirop d'érable
500 g poids total
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Nappage neutre à chaud150 g nappage neutre à chaud
150 g eau
300 g poids total
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Finition Cake ÉrableQS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
QS farine T55 (environ 11% de protéines)
QS sucre glace décor
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Appareil à cake au sirop d'érable
Mixer la pâte d’amande et les œufs au robot coupe jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Ajouter les poudres tamisées ensemble puis mélanger sans corser.
Finir en ajoutant le beurre fondu à 40°C puis le sirop d’érable.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
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02
Fudge érable
Mélanger la totalité des ingrédients (sauf le beurre de cacao) et cuire à 120°C.
Hors du feu, ajouter le beurre de cacao puis laisser refroidir 5 minutes.
Sabler à la feuille en première vitesse puis étaler à 5mm d’épaisseur.
Laisser cristalliser une nuit à température ambiante puis couper en cubes de 5 mm de côtés.
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03
Sirop d'imbibage érable
Mélanger les ingrédients et réserver.
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04
Nappage neutre à chaud
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
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05
Finition Cake Érable
Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.
Pocher 250 g d’appareil dans chaque moule.
Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu.
Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 190°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.
Démouler à la sortie du four.
Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir.
Napper le dessus des cakes, saupoudrer les extrémités de sucre glace décor puis décorer avec des cubes de fudge au sirop d’érable.
Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.