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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Cake Gianduja Noisette

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Appareil à cake gianduja noisette
    253 g noisettes émondées
    443 g oeufs
    36 g sucre inverti
    357 g sucre
    5 g sel
    497 g farine T55 (environ 11% de protéines) (1)
    26 g levure chimique
    377 g beurre liquide clarifié
    506 g gianduja lait
    2500 g poids total
  • Sirop d’imbibage cognac vanille
    220 g eau
    154 g sucre
    QS poudre de vanille
    26 g cognac (facultatif)
    400 g poids total
  • Nappage neutre à chaud
    150 g nappage neutre à chaud
    150 g eau
    300 g poids total
  • Finition Cake Gianduja Noisette
    QS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    QS farine T55 (environ 11% de protéines)
    QS sucre glace décor
    QS noisettes émondées
    QS gianduja lait

La recette, étape par étape

  1. 01

    Appareil à cake gianduja noisette

    Torréfier les noisettes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ et laisser refroidir.

    Mixer au robot coupe les œufs, le sucre inverti, le sucre, le sel, la farine et la levure chimique tamisées ensemble sans corser.

    Incorporer le beurre clarifié fondu à 50°C, ajouter le gianduja fondu puis les noisettes concassées.

    Réserver une nuit au réfrigérateur. 

  2. 02

    Sirop d’imbibage cognac vanille

    Faire bouillir l’eau avec le sucre.

    Ajouter le cognac et la poudre de vanille puis réserver. 

  3. 03

    Nappage neutre à chaud

    Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

  4. 04

    Finition Cake Gianduja Noisette

    Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.

    Pocher 250 g d’appareil dans chaque moule.

    Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu. 

    Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 210°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.

    Démouler à la sortie du four.

    Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir. 

    Sur une tablette de gianduja lait, tirer des copeaux à l’aide d’un emporte-pièce de 5cm de diamètre. 

    Napper le dessus des cakes, saupoudrer les extrémités de sucre glace décor puis décorer avec des demi-noisettes torréfiées et des copeaux de gianduja lait. 

    Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.