Recette Cake Marron
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Appareil à cake marron409 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
252 g sucre
409 g crème de marron
503 g oeufs
503 g farine T55 (environ 11% de protéines)
16 g levure chimique
409 g brisures de marrons au sirop
2500 g poids total
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Sirop d’imbibage cognac vanille220 g eau
154 g sucre
QS poudre de vanille
26 g cognac (facultatif)
400 g poids total
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Appareil vermicelles marron500 g pâte de marron
100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
40 g cognac
40 g eau
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Finition Cake MarronQS Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
QS farine T55 (environ 11% de protéines)
QS marrons glacés au sirop
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Appareil à cake marron
Dans la cuve d’un batteur, mélanger à la feuille le beurre pommade avec le sucre et la crème de marron.
Incorporer les œufs tempérés petit à petit.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
Finir en ajoutant des brisures de marron confits à la maryse.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
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02
Sirop d’imbibage cognac vanille
Faire bouillir l’eau avec le sucre.
Ajouter le cognac et la poudre de vanille puis réserver.
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03
Appareil vermicelles marron
Mixer les ingrédients ensemble au robot coupe.
Tamiser finement avant utilisation.
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04
Finition Cake Marron
Beurrer les moules Matfer Exoglass (Ref 345079) avec du beurre pommade, fariner légèrement et mettre au réfrigérateur.
Pocher 250 g d’appareil dans chaque moule.
Fendre les cakes en deux à l’aide d’une corne trempée dans du beurre fondu.
Enfourner sur grille (pour avoir une coloration homogène) au four ventilé à 190°C puis cuire à 160°C (oura fermé) pendant 30 minutes environ.
Démouler à la sortie du four.
Imbiber chaque cake avec 35 g de sirop puis laisser refroidir.
Mettre les cakes entre deux barres de 4 cm de haut puis pocher l’appareil marron sur les cakes à l’aide d’une douille vermicelle.
Couper les vermicelles à l’aide d’un couteau tiède.
Décorer le dessus de chaque cake avec un demi marron confit.
Pour un développement régulier et symétrique, disposer les moules perpendiculairement au sens de la ventilation et tourner la grille à mi-cuisson.