Recette Chignon Chocolat Banane
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant835 g farine T55 (environ 11% de protéines)
835 g farine T45 (environ 14% de protéines)
30 g sel
200 g sucre
65 g levure fraîche
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
860 g lait
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Pâte à croissant cacao175 g farine T55 (environ 11% de protéines)
175 g farine T45 (environ 14% de protéines)
54 g poudre de cacao
7 g sel
48 g sucre
14 g levure fraîche
36 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
241 g lait
QS colorant hydrosoluble rouge
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Compotée de banane exotique552 g purée de banane
75 g purée de fruit de la passion
1 pce/s gousse de vanille (ou extrait de vanille)
17 g sucre (1)
6.6 g pectine NH
110 g sucre (2)
33 g dextrose
31 g masse gélatine
66 g jus de citron vert
3 g Gingembre frais
137 g bananes moelleuses
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Masse gélatine9 g gélatine en poudre 200 Bloom
56 g eau
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Namélaka chocolat au lait197 g lait
34 g masse gélatine
325 g chocolat au lait 46%
394 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Copeaux de gianduja300 g gianduja noir
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Finition Chignon Chocolat BananeQS sirop d'érable
QS gianduja noir
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Façonnage et cuisson1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Les produits utilisés
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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02
Pâte à croissant cacao
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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03
Compotée de banane exotique
Chauffer les purées de fruits et la gousse de vanille. A 40°C ajouter la pectine NH mélangée au sucre (1). Porter à ébullition et incorporer le sucre (2), le dextrose puis faire bouillir. Ajouter la masse gélatine hydratée, le jus de citron vert, le gingembre frais râpé et les bananes moelleuses coupées en brunoise. Mixer et débarrasser. Réserver au réfrigérateur.
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04
Masse gélatine
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
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05
Namélaka chocolat au lait
Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat lait partiellement fondu. Mélanger puis mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveaux. Filmer et laisser cristalliser au réfrigérateur.
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06
Copeaux de gianduja
Réaliser des copeaux de gianduja à l’aide d’un économe.
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07
Finition Chignon Chocolat Banane
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08
Façonnage et cuisson
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour simple. Déposer 700 g de pâte cacao étalée, sur le pâton. Réaliser ensuite 2 tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 39 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur, découper des bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage). Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l'étalage également (horizontal). Abaisser à 6 mm et détailler des bandes de 15 cm (sens vertical) puis détailler des rectangles de 5 cm de large (horizontal) (70 g). Réaliser deux incisions dans la longueur (en laissant 1 cm sur un petit côté) puis tresser. Rouler la tresse sur elle-même puis souder la fermeture. Faire pousser dans des moules Silform Ref 915G35 pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité). Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 12 minutes puis à 165°C pendant 4 minutes environ (pour que la pâte colorée ne prenne pas trop de couleur).
Napper de sirop d’érable à la sortie du four. Laisser refroidir. Garnir de 15 g de namelaka chocolat puis de 15 g de compotée de banane exotique. Décorer d'un copeau de gianduja noir.
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