Recette Chignon Fruits rouges
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant835 g farine T55 (environ 11% de protéines)
835 g farine T45 (environ 14% de protéines)
30 g sel
200 g sucre
65 g levure fraîche
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
860 g lait
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Pâte à croissant rouge209 g farine T55 (environ 11% de protéines)
209 g farine T45 (environ 14% de protéines)
8 g sel
38 g sucre
15 g levure fraîche
42 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
230 g lait
0.271 g Colorant hydrosoluble rouge framboise
0.46 g colorant hydrosoluble rouge fraise
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Compotée de fruits rouges207 g purée de mûre
207 g purée de fraise
207 g framboises IQF
17 g sucre (1)
16.6 g pectine NH
111 g sucre (2)
127 g dextrose
11 g jus de citron jaune
55 g masse gélatine
6 gouttes arôme de violette
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Masse gélatine8 g gélatine en poudre 200 Bloom
47 g eau
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Crème pâtissière Cream Cheese631 g lait
158 g jaunes d'œufs
126 g sucre
38 g farine T55 (environ 11% de protéines)
38 g Poudre à crème
82 g cream cheese
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Finitions Chignon Fruits rougesQS sirop d'érable
QS framboises crispy (Sosa)
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Façonnage et cuisson1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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02
Pâte à croissant rouge
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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03
Compotée de fruits rouges
Chauffer à 40°C les purées et les framboises IQF. Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH. Faire bouillir puis, ajouter le sucre (2) et le dextrose. Faire bouillir et ajouter le jus de citron puis la masse gélatine et les gouttes d'arôme de violette. Débarrasser et laisser refroidir.
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04
Masse gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
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05
Crème pâtissière Cream Cheese
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle. Puis ajouter le cream cheese à la fin de la cuisson.
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06
Finitions Chignon Fruits rouges
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07
Façonnage et cuisson
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour simple. Déposer 700 g de pâte rouge étalée, sur le pâton. Réaliser ensuite 2 tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 39 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur, puis découper des bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage). Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l'étalage également (horizontal). Abaisser à 6 mm et détailler des bandes de 15 cm (sens vertical) puis détailler des rectangles de 5 cm de large (horizontal) (70 g). Réaliser deux incisions dans la longueur (en laissant 1 cm sur un petit côté) puis tresser. Rouler la tresse sur elle-même puis souder la fermeture. Faire pousser dans des moules Silform Ref 915G35 pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité). Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 12 minutes puis à 165°C pendant 4 minutes environ (pour que la pâte colorée ne prenne pas trop de couleur).
Napper de sirop d’érable à la sortie du four. Saupoudrer de framboise crispy. Laisser refroidir. Garnir chaque viennoiserie de 15 g de crème pâtissière au cream cheese puis 15 g de compotée de fruits rouges.
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