Recette Chignon Pistache
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
-
Pâte à croissant835 g farine T55 (environ 11% de protéines)
835 g farine T45 (environ 14% de protéines)
30 g sel
200 g sucre
65 g levure fraîche
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
860 g lait
-
Pâte à croissant verte213 g farine T55 (environ 11% de protéines)
213 g farine T45 (environ 14% de protéines)
7 g sel
37 g sucre
15 g levure fraîche
41 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
223 g lait
0.59 g colorant hydrosoluble vert pomme
0.148 g colorant hydrosoluble vert pistache
-
Crème pâtissière pistache1478 g crème pâtissière cream cheese
74 g pâte de pistache colorée
148 g pure pâte de pistache (100%)
-
Crème pâtissière cream cheese1037 g lait
259 g jaunes d'œufs
207 g sucre
62 g farine T55 (environ 11% de protéines)
62 g Poudre à crème
135 g cream cheese
-
Finition Chignon PistacheQS sirop d'érable
QS pistaches hachées
-
Façonnage et cuisson1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
-
01
Pâte à croissant
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
-
02
Pâte à croissant verte
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le colorant et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
-
03
Crème pâtissière pistache
Lisser la crème pâtissière cream cheese, ajouter la pâte de pistache colorée et la pure pâte de pistache.
-
04
Crème pâtissière cream cheese
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle. Puis ajouter le cream cheese à la fin de la cuisson.
-
05
Finition Chignon Pistache
-
06
Façonnage et cuisson
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour simple. Déposer 700 g de pâte verte étalée, sur le pâton. Réaliser ensuite 2 tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 39 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur, puis découper des bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage). Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l'étalage également (horizontal). Abaisser à 6 mm et détailler des bandes de 15 cm (sens vertical) puis détailler des rectangles de 5 cm de large (horizontal) (70 g). Réaliser deux incisions dans la longueur (en laissant 1 cm sur un petit côté) puis tresser. Rouler la tresse sur elle-même puis souder la fermeture. Faire pousser dans des moules Silform Ref 915G35 pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité). Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 12 minutes puis à 165°C pendant 4 minutes environ (pour que la pâte colorée ne prenne pas trop de couleur).
Napper de sirop d’érable à la sortie du four. Saupoudrer de pistaches concassées. Laisser refroidir. Garnir chaque viennoiserie avec 30 g de crème pâtissière pistache.
Ces recettes peuvent aussi vous plaire
Twist Escargot
