Recette Choco'Bar
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Crumble200 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
180 g farine T55
100 g sucre cassonade
100 g sucre muscovado
100 g poudre d'amande
100 g poudre de noisette
3 g fleur de sel
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Sablé reconstitué800 g crumble noisette
20 g feuillantine
80 g beurre de cacao
240 g couverture lait
200 g couverture noire
80 g amandes hachées torréfiées
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Caramel au beurre salé250 g sucre
50 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
90 g lait
1 fève de tonka
250 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
3 g sel de Guérande
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Enrobage700 g couverture noire
300 g couverture lait
100 g beurre de cacao
QS cacao en poudre
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Crumble
Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients, pétrir un minimum.
Passer au crible le plus large.
Cuire entre deux Silpains® pendant 20 minutes à 140°C.
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02
Sablé reconstitué
Mélanger à la feuille au batteur le crumble noisette, les amandes hachées et la feuillantine.
Verser les chocolats et le beurre de cacao fondus (40°C) et mélanger jusqu’à ce que le sablé soit bien lié.
Garnir les thermoformages en pressant légèrement puis mettre au froid.
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03
Caramel au beurre salé
Bouillir le lait et la crème et infuser la fève du tonka concassée. Laisser infuser 2 heures et chinoiser.
Caraméliser le sucre à sec. Déglacer avec la crème et le lait.
Cuire à 120° C. Incorporer le beurre.
Laisser refroidir, dresser à la poche sur la moitié des sablés. Coller l’autre moitié dessus, presser légèrement et mettre au froid.
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04
Enrobage
Faire fondre tous les ingrédients sauf le cacao poudre et utiliser à 33°C.
Tremper les sablés, lorsque le chocolat est cristallisé, brosser avec une brosse métallique et saupoudrer de cacao poudre.
Astuce de chefN’hésitez pas à proposer cette recette dans une formule Goûter, accompagnée d’une boisson et pourquoi pas d’un fruit ?