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Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Christollen

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • FRUITS MACÉRÉS CHRISTOLLEN
    65 g cubes d’oranges confites
    65 g cubes de citrons confits
    65 g raisins de Corinthe
    65 g raisin golden
    120 g amandes brutes
    110 g rhum brun
  • INSERT CHRISTOLLEN
    200 g pâte d’amande 50%
    150 g pâte d’orange confite
  • SIROP D’IMBIBAGE CHRISTOLLEN
    100 g eau
    100 g sucre
    1/2 gousse vanille
    60 g rhum brun
  • POOLISH
    170 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    40 g levure
    85 g lait entier
    35 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    25 g poudre de lait écrémé
  • PÂTE À CHRISTOLLEN
    480 g farine T55 (environ 11% de protéines)
    8 g sel
    90 g miel
    1 g poudre de cannelle
    0,5 g poudre de cardamome verte
    1 g poudre de vanille
    2 g zeste de citron
    350 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
    80 g oeuf
    350 g poolish
  • FINITION CHRISTOLLEN
    Qs Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    Qs sucre glace
    Qs poudre de vanille
    Qs sucre poudre

La recette, étape par étape

  1. 01

    FRUITS MACÉRÉS CHRISTOLLEN

    Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ. Réhydrater les raisins dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Égoutter et mélanger avec les fruits confits, les amandes brutes torréfiées concassées et le rhum brun. Laisser macérer 4 heures (optimum une nuit) et égoutter au moins 2 heures avant utilisation. 

  2. 02

    INSERT CHRISTOLLEN

    Mélanger à la feuille. Détailler à 80 g et façonner puis former des boudins de 20 cm.

  3. 03

    SIROP D’IMBIBAGE CHRISTOLLEN

    Faire bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter le rhum brun et réserver.  

  4. 04

    POOLISH

    Chauffer le lait et la crème à 25°C et diluer la levure. Verser sur la poudre de lait et la farine, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte lisse et homogène. Faire pousser 20 minutes à 28°C.

  5. 05

    PÂTE À CHRISTOLLEN

    Sabler la farine, le miel, le sel, les épices et les zestes de citron avec le beurre en morceaux. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la poolish puis pétrir au crochet pendant 10 minutes en 2ème vitesse. 

  6. 06

    FINITION CHRISTOLLEN

  7. 07

    FAÇONNAGE ET CUISSON

    Détailler en pâtons de 450 g puis étaler en rectangle de 15 x 23 cm. Marquer d’un coup de rouleau et déposer l’insert dans le creux. Replier la pâte sur l’insert, souder les extrémités, façonner les christollens et remettre au réfrigérateur. Faire pousser 2 heures à 26°C. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes environ. Imbiber avec le sirop à la sortie du four à l’aide d’un pinceau puis badigeonner de beurre fondu. Laisser refroidir et rouler dans le sucre vanillé et saupoudrer de sucre glace.

    Astuce de chef

    Attention à bien façonner le Stollen pour qu’il ne se déforme pas à la cuisson.