Recette Galette Authentique
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Feuilletage à la crème500 g farine T45 (environ 14% de protéines)
1000 g farine T55 (environ 11% de protéines)
20 g sel
100 g eau
1000 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Crème frangipane authentique310 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
310 g sucre
310 g oeuf
310 g poudre d'amandes (fine)
46 g farine T55 (environ 11% de protéines)
184 g crème pâtissière
31 g rhum brun (facultatif)
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Crème pâtissière141 g lait
35 g jaune d'oeuf battu
28 g sucre
7 g farine T55 (environ 11% de protéines)
7 g Poudre à crème
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Dorure à la crème150 g jaune d'oeuf battu
75 g lait
75 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Dorure pour logo45 g jaune d'oeuf battu
5 g extrait de café
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Finition Galette Authentique250 g sirop d'érable
250 g sirop de marrons confits
Les produits utilisés
Crème Entière 35% M.G. Lescure
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Feuilletage à la crème
Mélanger au crochet les farines, le sel avec l’eau et la crème au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
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02
Crème frangipane authentique
Crémer le beurre pommade avec le sucre au robot coupe (pour avoir une texture très fondante), ajouter la farine mélangée à la poudre d’amandes brutes, puis ajouter les œufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, l'incorporer à la maryse puis ajouter l'alcool tiède.
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03
Crème pâtissière
- Réaliser une crème pâtissière
de façon traditionnelle.
- Réaliser une crème pâtissière
de façon traditionnelle.
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04
Dorure à la crème
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
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05
Dorure pour logo
Mélanger les ingrédients ensemble.
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06
Finition Galette Authentique
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 28 cm de diamètre. Laisser reposer.
Pocher 370 g de frangipane en ronds de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre puis mettre au congélateur.
Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage. Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour (pour une rétractation homogène). Redétailler les galettes à 26 cm de diamètre (optionnel). Chiqueter les galettes puis les retourner. Dorer 2 fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur). Une fois la dorure bien sèche déposer le chablon du logo Lescure et pulvériser une couche de jaune d’œuf mélangé à l’extrait de café.
Rayer en losange. Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 50 minutes environ. A l’aide d’un pinceau, napper d’une fine couche de sirop d’érable ou de sirop de marron confit à 30 minutes et à 40 minutes de cuisson (pour avoir une galette très croustillante).
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