Recette Kouign Amann Fruité

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

• Garniture pomme
  1350 g pomme Granny Smith
  125 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  150 g chapelure de biscuit
  150 g cassis congelé
  

• Pâte à kouign-amann
  550 g farine T45
  550 g farine T55
  570 g eau
  28 g levure
  280 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
  22 g sel
  1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
  800 g sucre S2
  

Les produits utilisés

Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G. Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.

La recette, étape par étape

1. 01

   Garniture pomme

   Cuire les pommes coupées en cube avec le beurre.
   Ne pas trop cuire, laisser les pommes croquantes et refroidir.

   Ajouter la chapelure puis étaler sur 1 cm d’épaisseur.

   Parsemer de grains de cassis, les enfoncer légèrement et mettre au congélateur.

   Détailler des ronds de 5 cm de diamètre (20g environ). 

   Astuce de chef

   Cette recette peut se décliner facilement avec d’autres fruits selon la saison (rhubarbe, cranberries, framboises, groseilles, abricot...)

2. 02

   Pâte à kouign-amann

   Pétrir les farines, l’eau, la levure, le beurre et le sel en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.

   Abaisser le beurre plaque de tourage et mettre 400g de sucre semoule tamisé au milieu puis le refermer.

   Réaliser un tour double puis un 2ème tour double avec le reste de sucre étalé à l’intérieur.

   Abaisser à 4 mm et détailler des carrés de 11 x 11 cm (80g de pâte environ). 

3. 03

   Montage

   Replier avec la garniture aux pommes au milieu.

   Beurrer et sucrer des cercles de 7 x 4 cm et positionner les kouign-amanns.

   Faire Pousser 2 heures à 26°C. Cuire 15 minutes à 190°C puis 15 minutes à 170°C.