Recette Kouign Amann hibiscus
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Appareil Hibiscus300 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
300 sucre
60 g hibiscus séché
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Pâte à croissant371 g farine T45
111 g eau
56 g lait entier
19 g poudre de lait
7 g sel
52 g sucre
15 g levure
74 g pâte fermentée
190 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Appareil Hibiscus
Mixez l’Hibiscus séché et mélangez avec le sucre.
Mettez le beurre en pommade.
Mélangez les deux préparations.
Stockez à température ambiante.
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02
Pâte à croissant
Température de base: 46°C à 48°C.
Incorporation: Au batteur, mettre tous les ingrédients dans la cuve.
Frasage: 5 minutes.
Pétrissage: 10 minutes en 1re vitesse, 4 minutes en 2e vitesse.
Consistance: Pâte batârde.
Température: Pâte à environ 24°C.
Division: 2 pâtons de 375 g.
Mise en forme: Boule.
Pointage: 30-40 minutes.
Rabat: Si nécessaire.
Pointage: 10-12 heures à -2°C.
Tourage: Au laminoir, donnez deux tours simples.
Détente: 1 heure à 1°C.
Détaillage: Abaissez le pâton à 2,5 mm.
Étalez le pâton sur une largeur de 40 cm.
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03
Montage
Étalez l’appareil Hibiscus sur la surface du pâton en laissant 1,5 cm sur le bas du pâton.Roulez en partant du haut. Coupez des tronçons de 2,5 cm d’épaisseur. Déposez dans des moules en silicone de 10 cm de diamètre.
Apprêt: 2 heures à 27°C.
Cuisson: Au four ventilé 170°C, 16 minutes.
Ressuage: Sur grille.
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