Recette Moulin coco
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant835 g farine T55 (environ 11% de protéines)
835 g farine T45 (environ 14% de protéines)
30 g sel
200 g sucre
65 g levure fraîche
165 g Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou (1)
860 g lait
1000 g Beurre Plaque Lescure - AOP Charentes-Poitou (2)
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Pâte à croissant cacao175 g farine T55 (environ 11% de protéines)
175 g farine T45 (environ 14% de protéines)
54 g poudre de cacao
7 g sel
48 g sucre
14 g levure fraîche
36 g Beurre doux Lescure Charentes-Poitou AOP
241 g lait
QS g colorant hydrosoluble rouge
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Insert flan coco654 g crème de noix de coco en boîte
218 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
87 g noix de coco râpée
48 g amidon de maïs
7 g farine T55 (environ 11% de protéines)
143 g sucre
87 g oeufs
148 g Cream Cheese Français Elle & Vire Professionnel®
7 gouttes arôme noix de coco grillée
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Finition moulin coco150 g noix de coco râpée
QS noix de coco fraîche
QS sirop d'érable
Les produits utilisés
Crème Entière 35% M.G. Lescure
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
- Délayer la levure dans le lait froid.
- Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
- Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
- Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
- Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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02
Pâte à croissant cacao
- Délayer la levure dans le lait froid.
- Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
- Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
- Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
- Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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03
Insert flan coco
- Faire bouillir la crème de coco, la crème et la coco râpée.
- Blanchir l’œuf et le sucre, ajouter l’amidon de maïs et la farine tamisés ensemble.
- Ajouter au premier mélange et porter à ébullition pendant 2 minutes.
- Ajouter le cream cheese, l’arôme de coco grillé et mixer.
- Débarrasser et laisser refroidir.
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04
Finition moulin coco
- Mettre à torréfier la moitié de la noix de coco râpée à 150°C pendant 10 minutes environ.
- Une fois froide, la mélanger avec la coco râpée blanche.
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05
Façonnage et cuisson
- Pocher 20 g d’appareil à flan coco dans des moules silicone de 3 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre et mettre au congélateur.
- Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 1 tour double. Déposer 700 g de pâte chocolat étalée, sur le pâton. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser le pâton à 37 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur.
- Découper 12 bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage). Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal). La largeur du pâton sera de 31 cm environ (avant étalage). Abaisser ce pâton à 4 mm et détailler des carrés de 9.5 cm (70 g). Entailler les 4 diagonales en partant de 1 cm du centre et replier une pointe sur deux vers le centre. Mettre à pousser dans des moules Silform Demarle® ref 1674:014 pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité). Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Déposer l’insert au centre.
- Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 18 minutes environ (oura fermé). Napper de sirop d’érable à la sortie du four. Laisser refroidir et pocher le praliné coco (10 g) au centre de la viennoiserie. Saupoudrer d’un mélange de coco râpée et de coco râpée torréfiée ou de copeaux de coco fraîche réalisés à l’aide d’un économe.
Astuce de chefConseil : Vous pouvez remplacer le flan par une crème pâtissière et mettre des fruits au sirop ou des compotées de fruits.