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Par Joaquin Soriano

Recette Noisettes

Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

  • Mousse chocolat au lait
    125 g lait entier
    44 g sucre S2
    64 g jaunes d’œufs extra frais
    100 g chocolat au lait 43%
    25 g chocolat noir 62%
    59 g beurre de cacao
    62 g pâte de noisette 100%
    375 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
  • Noissette/Tannéa crèmeux
    50 g lait entier
    144 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
    20 g sucre S2
    12 g Eau d'hydratation
    2,4 g gélatine en poudre (200 Bloom)
    38 g chocolat noir 62%
    36 g pâte de noisette 100%
    7 g beurre de cacao
  • Gelée de yuzu/mandarine
    65 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
    44 g purée de mandarine
    1,3 g agar-agar
    3 g sucre S2
    1,5 g gélatine en poudre (200 Bloom)
    7,5 g eau d'hydratation
  • Croquant aux noisettes
    41 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
    20 g cassonade
    20 g sucre glace
    25 g pâte de noisette 100%
    33 g Farine T65 (Moulins Bourgeois)
  • Pain de gêne à la noisette
    22 g sucre glace
    0,25 g sel
    53 g Oeufs entiers frais
    9 g Farine T45 (Moulins Bourgeois)
    1,2 g levure chimique
    22 g pâte de noisette 100%
    16 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
  • Ganache yuzu/mandarine
    23 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
    15 g purée de mandarine
    46 g chocolat au lait 43%
    12 g chocolat noir 62%
    21 g huile de pépin de raisin
    6 g beurre de cacao
  • Croustillant
    121 g noisettes concassées
    2 g cassonade
    24 g chocolat au lait 43%
    6 g chocolat noir 62%
    0,3 g sel
  • Meringue
    150 g blancs d'œufs
    1,5 g Albumine (Sosa)
    150 g sucre S2
    90 g sucre glace
    20 g poudre de cacao 22% (Opéra)
    20 g poudre de noisette

La recette, étape par étape

  1. 01

    Mousse chocolat au lait

    Portez à ébullition le lait et réalisez une crème anglaise avec le jaune d'œuf et le sucre en poudre. Verser dans la pâte de noisettes, le beurre de cacao et le chocolat. Former une émulsion et terminer avec un mixeur plongeant. Incorporer la crème lentement. 

  2. 02

    Noissette/Tannéa crèmeux

    Faites chauffer la crème et le lait ensemble. Ajoutez la masse de gélatine et mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve. Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Versez le liquide chaud dans le chocolat et formez une émulsion. Incorporez la pâte de noisettes et terminez l'émulsion avec un mixeur manuel. Versez la ganache et stockez-la dans le congélateur. 

  3. 03

    Gelée de yuzu/mandarine

    Mélanger le tout et porter à ébullition (une minute). Laisser prendre au réfrigérateur à +4°C. Mixer la gelée à l'aide d'un mixeur manuel et la répartir sur le pain de gène. Conserver au congélateur. Mixer et verser sur le biscuit. 4 x 4 cm. 

  4. 04

    Croquant aux noisettes

    Battre le beurre avec la cassonade et le sucre glace 10 minutes. Ajouter la pâte de noisettes et la farine. Enfourner à 150°C, 25 minutes. Déclenchement sur ON. 

  5. 05

    Pain de gêne à la noisette

    Battez les œufs chauffés avec le sucre glace et le sel. Faire fondre le beurre et le mélanger avec la pâte de noisettes. Tamisez la farine et la levure dans les œufs fouettés et mélangez soigneusement. Ajouter le beurre malté avec précaution et verser dans le moule. Faites cuire dans un four à convection pendant 10 minutes à 170°C. 4x4cm. 

  6. 06

    Ganache yuzu/mandarine

    Au micro-ondes, chauffez le jus de yuzu jusqu'à 50°C. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Former une émulsion et finir de mixer avec un mixeur plongeant. Incorporer l'huile et continuer à mélanger. Verser dans le croustillant et stocker au congélateur.

  7. 07

    Croustillant

    Mélangez tous les ingrédients. 

  8. 08

    Meringue

    Mélangez la poudre d'albumine avec le sucre. Battre le tout avec les œufs pendant trois minutes. Ajoutez le sucre et continuez à battre pendant sept minutes. Ajoutez la poudre et mélangez lentement. Déposez sur un tapis de cuisson en silicone et faites cuire 25 minutes à 160°C. puis 5 minutes à 120°C.  

  9. 09

    Montage

    La veille, préparez le croustillant aux noisettes, laminé et cuit au four. Réalisé avec lui le crunch. Peser dans le moule. Stocker au congélateur. Préparer le pain de gêne aux noisettes et le cuire. Pendant le refroidissement du pain de gêne, réaliser la ganache au yuzu, verser sur le crunch et fermer avec le biscuit. Conserver au congélateur. Préparer le crémeux noisette/tannéa et le laisser refroidir jusqu'à 25°C. En même temps, réaliser la gelée yuzu/mandarine. Quand elle est à point, versez le crémeux sur le biscuit. Conserver dans le congélateur du blast. Mixer la gelée et l'étaler sur le cremeux. Conserver dans le congélateur. Démouler et couper l'insert. Réaliser la mousse au chocolat au lait. Préparer chaque moule sur du silpat et y déposer un peu de mousse. Ajouter l'insert et finir de remplir la mousse. Conserver au congélateur. Préparer le revêtement à 45°C et démouler le gâteau. Vaporisez-le avec la peinture blanche et collez la décoration.