Recette Pain au chocolat dentelle
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant835 g farine T55 (environ 11% de protéines)
835 g farine T45 (environ 14% de protéines)
30 g sel
200 g sucre
65 g levure fraîche
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
860 g lait
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Pâte à croissant cacao198 g farine T55 (environ 11% de protéines)
198 g farine T45 (environ 14% de protéines)
61 g poudre de cacao
8 g sel
55 g sucre
16 g levure fraîche
41 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
273 g lait
QS colorant hydrosoluble rouge
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Finition Pain au chocolat dentelle1000 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
550 g bâtons de chocolat
100 g sirop d'érable
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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02
Pâte à croissant cacao
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
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03
Finition Pain au chocolat dentelle
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et réaliser 2 tours doubles et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Déposer la pâte cacao étalée, sur le pâton, puis étaler à 2 mm d’épaisseur.
Détailler verticalement des rectangles de 30 cm par 6.5 cm (environ 90g). Rayer la moitié de la surface de chaque rectangle, à l'aide d'une griffe à 6 lames Mallard Ferrière (SKU 01475), en appliquant des incisions de 3 cm en quinconce.
Retourner les rectangles de pâte. Mouiller légèrement la fermeture puis rouler en insérant 2 bâtons de chocolat. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement pendant environ 2h30 à 26°C. Laisser reprendre 15 min à température ambiante (20°C). Préchauffer un four ventilé à 190°C puis cuire à 170°C pendant 20 minutes environ. À la sortie du four, napper les pains au chocolat au pinceau avec le sirop d'érable.
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