Recette Pain suisse salé
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant1016 g farine T55 (environ 11% de protéines)
1016 g farine T45 (environ 14% de protéines)
37 g sel
243 g sucre
79 g levure fraîche
201 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
1048 g lait
1059 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Garniture sauce Mornay80 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
80 g farine T55 (environ 11% de protéines)
797 g lait
1 g poivre du moulin
2 g sel
80 g emmental rapé
80 g jaune d'oeuf battu
120 g moutarde à l'ancienne
120 g moutarde de Dijon
997 g cream cheese
200 g boeuf séché (Pastrami)
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Dorure à la crème80 g jaune d'oeuf battu
60 g lait
60 g Crème 35%
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Finition pain suisse montagnard100 g quinoa
100 g graines de sésame blanc
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Délayez la levure dans le lait froid.
Mélangez les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1re vitesse pendant 5 minutes.
Pétrissez en 2 e vitesse pendant 8 minutes. Boulez puis laissez pointer pendant 1 heure. Rabattez, étalez en rectangle et mettez au réfrigérateur une nuit.
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02
Garniture sauce Mornay
Réalisez un roux blond avec le beurre et la farine dans une casserole.
Ajoutez le lait froid, le poivre et le sel. Cuisez jusqu’à ébullition. Ajoutez l’emmental râpé, les jaunes d’œufs, les deux moutardes et le cream cheese tempéré.
Coupez les tranches de bœuf séché (pastrami) en carrés de 1 cm environ. Ajoutez à la sauce Mornay cream cheese à la fin de cuisson. Débarrassez et refroidissez rapidement.
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03
Dorure à la crème
Mélangez les ingrédients ensemble et réservez au réfrigérateur.
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04
Finition pain suisse montagnard
Mixez le quinoa au robot coupe et tamisez afin de retirer la poudre. Mélangez avec le sésame blanc.
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05
Montage
Enchâssez le beurre de tourage dans la détrempe et réalisez un tour simple, déposez 700 g de pâte non tourée étalée sur le pâton.
Réalisez ensuite deux tours simples en laissant les temps de repos au réfrigérateur.
Abaissez le pâton à 3,5 cm d’épaisseur. Dorez à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrez le mélange de graines puis retournez le pâton pour avoir les graines en dessous. Détaillez des bandes de 34 cm (sens vertical) puis détaillez des rectangles de 4 cm de large (sens horizontal, 70 g par bande environ).
Pochez deux cordons de garniture de 16 cm (douille 12 mm, 40 g environ) au centre du rectangle puis refermez le pain suisse en humidifiant la soudure. Retournez sur une feuille papier cuisson.
Faites pousser pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité). Laissez reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffez le four ventilé à 190°C et cuisez à 170°C pendant 18 minutes environ.
Laissez refroidir.
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