Par Nicolas Boussin - Maxime Guérin

Recette Puits de Lumière

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Pour préparer cette recette

Liste des ingrédients

Crème d’amande au cream cheese
240 g Cream cheese Elle & Vire
240 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
300 g poudre d'amande
250 g sucre
300 g œufs
210 g fruits confits
20 g fleur d'oranger
60 oreillons de pêches

Pâte à croissant
835 g farine T55
835 g farine T45
65 g levure
860 g lait
30 g sel
190 g sucre
165 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
1 kg Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.

Montage
QS nappage abricot
QS fruits secs torréfiés

Les produits utilisés

Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.

Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.

La recette, étape par étape

01

Crème d’amande au cream cheese

Mélanger tous les ingrédients sauf les oreillons de pêches pour réaliser la crème d’amande.

Dresser 20g dans des moules silicone de 6 cm de diamètre et poser dessus un oreillon de pêche légèrement incisé et coloré au chalumeau.
02

Pâte à croissant

Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.

Pétrir en première vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en deuxième vitesse.

Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double et un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.

Étaler à 3.5 mm d’épaisseur.

Détailler des disques de 10 cm.

de largeur (entre 50 et 60g).

Faire une incision à l’aide d’un emporte- pièce de 7 cm trempé dans l’huile.

Faire pousser pendant 2 heures à 26°C. Déposer l’insert crème d’amande au cream cheese.

Cuire à 175°C pendant 18 minutes.
03

Montage

À la sortie du four, laisser refroidir.

Napper l’oreillon de pêche avec un nappage abricot et disposer quelques fruits secs légèrement torréfiés.