Recette Tatin on the go
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant418 g farine T55
418 g farine T45
15 g sel
100 g sucre
33 g levure fraîche
83 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
430 g lait
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Pomme façon tatin1110 g sucre
555 g Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
1110 g jus de pomme
555 g Calvados (facultatif)
3700 g pommes Golden
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Cream cheese normand529 g cream cheese
132 g crème fraîche épaisse 35%
101 g farine T55 (environ 11% de protéines)
106 g oeuf
32 g sucre
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Nappage tatin300 g nappage neutre à chaud
300 g jus de cuisson des pommes façon tatin
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Beurre doux Rouleau 500g 82% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Délayez la levure dans le lait froid. Mélangez les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1re vitesse pendant 5 minutes. Pétrissez en 2e vitesse pendant 8 minutes. Boulez puis laissez pointer pendant 1 heure. Rabattez, étalez en rectangle et mettez au réfrigérateur une nuit.
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02
Pomme façon tatin
Épluchez et coupez les pommes en huit. Réalisez un caramel à sec, déglacez avec le beurre, le jus de pomme et le calvados. Cuisez. Poêlez les pommes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, de couleur caramel et fondantes à cœur. Égouttez et cuisez au four ventilé à 180°C pendant 20 minutes.
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03
Cream cheese normand
Mixez tous les ingrédients ensemble au robot coupe.
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04
Nappage tatin
Faites bouillir le nappage à chaud et le jus de cuisson des pommes façon tatin.
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05
Montage
Rangez les pommes dans un cadre de 35x26.5 cm. Tassez légèrement et mettez au congélateur.
Étalez 850 g de base de garniture cream cheese normand sur les pommes. Laissez durcir légèrement au congélateur.
Découpez des rectangles de 13 cm par 2 cm. (75/80 g) et mettez au congélateur.
Enchâssez le beurre de tourage dans la détrempe et réalisez deux tours doubles et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaissez le pâton à 2 cm d’épaisseur. Découpez 14 bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage). Déposez ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal).
Abaissez à 2,5mm d’épaisseur et détaillez des bandes de 30 cm par 2 cm dans le sens horizontal des feuillets (35 g).
Récupérez les parures puis les abaisser (dans les deux sens) à 1,5 mm. Piquez et détaillez des fonds à l’aide d’un emporte-pièce ovale de 13 cm par 3 cm. Mettez au réfrigérateur.
Entourez une bande de pâte à croissant autour d’un insert pomme - cream cheese. Humidifiez avec de l’eau et un pinceau puis appuyez pour souder la fermeture.
Déposez et soudez le fond de parure sur coté cream cheese de l’insert puis retournez dans les moules Flexipan® Air (REF: SF4075). Faites pousser pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité).
Laissez reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C). Préchauffez le four ventilé à 190°C et cuisez à 170°C pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir.
Nappez les pommes au pinceau avec le nappage neutre à chaud et saupoudrez en biseau les extrémités avec du sucre glace.
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