Recette Twist Bostock
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine T55
160 g œufs
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Brioche190 g Farine T45 Gruau
65 g farine T55
7,5 g levure
7,5 g sel
25 g sucre
125 g œufs
50 g Oeufs (2)
175 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
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Sirop d'imbibage450 g eau
125 g sucre
50 g rhum
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Crème d'amande170 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
170 g sucre
170 g poudre d'amande
170 g œufs
6 g extrait de vanille
2 g fleur d'oranger
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Montage350 g pâte à croissant non tourée nature
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS amandes brutes
QS crème d'amande
QS brioche
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Brioche
La veille, mettre au froid tous les ingrédients.
Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs (1) pendant 5 minutes en 1ère vitesse.
Pétrir en 2ème vitesse en incorporant progressivement les œufs (2) pendant 20 minutes.
Lorsque la pâte claque, incorporer le beurre.
Laisser pointer pendant 1 heure à température ambiante.
Rabattre puis réserver au froid pen- dant une nuit.
Étaler une abaisse 30 cm x 20 cm à 2,5 mm d’épaisseur.
Mettre à pousser et cuire au four à 170°C.
Laisser refroidir.
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04
Sirop d'imbibage
Réaliser un sirop avec les ingrédients, puis imbiber la plaque de brioche avec le sirop tiède et mettre au congélateur.
Détailler des ronds de brioche de 5 cm de diamètre.
Congeler.
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05
Crème d'amande
Mélanger le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et les œufs.
Ajouter l’extrait de vanille et la fleur d’oranger.
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06
Montage
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer d’amandes brutes mixées finement. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g).
Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de dia- mètre.
Pocher 20 g de crème d’amande sur le rond de brioche imbibé congelé.
Saupoudrer d’amandes effilées.
Déposer au centre et cuire à 170°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir. Poudrer de sucre glace.
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