Recette Twist Curry
- Pour 30 personnes / 30 parts
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese salée1 kg cream cheese
110 g farine T55
160 g œufs
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Pâte à croissant jaune115 g farine T45 gruau
115 g farine T55
4 g sel
20 g sucre
22 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
4 g curcuma
8 g levure
120 g lait
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Pâte à croissant Curcuma280 g farine T55
280 g farine de gruau T45
10 g curcuma en poudre
10 g sel
50 g sucre
20 g levure
55 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
290 g lait
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Garniture Cream Cheese1575 g Cream cheese Elle & Vire
175 g farine T55
250 g œufs
15 g curry
Poulet, cacahuète, poivrons poêlés, copeaux de noix de coco (35g environ par viennoiserie)
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Dorure200 g jaune d’œuf
200 g lait
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MontageQS graines de sésame blanc
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur. -
02
Garniture Cream Cheese salée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Pâte à croissant jaune
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, le curcuma et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid. -
04
Pâte à croissant Curcuma
Mélanger les farines T45 et T55, le curcuma le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer 1 heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
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05
Garniture Cream Cheese
Mixer le cream cheese, la farine, les œufs et le curry au robot.
Pocher 20g de cet appareil dans des moules ronds silicones de 4,5/5 cm et déposer les garnitures. Le total doit faire 55g environ.
Mettre au congélateur.
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06
Dorure
Mélanger les ingrédients ensemble.
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07
Montage
Déposer la pâte curcuma abaissée à 2.5 mm sur le pâton de pâte à croissant tourée. Étaler à 2.5 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse en deux dans la largeur. Humidifier à l’eau l’une des moitiés et les superposer.
Humidi er avec de l’eau le côté curcuma, saupoudrer de sésame blanc et presser légèrement à l’aide d’un rouleau.
Détailler des bandes de 2 x 18 cm (entre 35 et 40g). Vriller puis souder ensemble.
Faire pousser dans un cercle beurré de 8 cm de diamètre pendant 1h30 à 28°C puis dorer.
Insérer la garniture Cream Cheese congelée. Cuire à 170°C pendant 17 minutes.
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