Recette Twist Myrtilles
- Pour 30 personnes
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Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissant420 g farine T55
420 g farine T45
32,5 g levure
430 g lait
85 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
5 g sel
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Garniture Cream Cheese sucrée1 kg cream cheese
400 g pâte d'amande 50%
80 g farine T55
160 g œufs
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Myrtilles800 g myrtilles congelées
400 g nappage à chaud
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Garniture cream cheese zestes d'orange900 g garniture cream cheese sucrée
2 zeste d'orange
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Montage350 g pâte à croissant non tourée nature
1500 g pâte à croissant nature tourée
QS amandes
QS graines d'anis vert
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissant
Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre rouleau en morceaux et la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Abaisser la pâte. Avec la plaque de beurre, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.
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02
Garniture Cream Cheese sucrée
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Pocher la garniture au cream cheese dans des moules ronds silicone de 4,5/5 cm.
Déposer les ingrédients selon les recettes. Mettre au congélateur. -
03
Myrtilles
Faire bouillir le nappage puis ajouter les myrtilles congelées.
Remuer sur le feu pendant 5 minutes le temps de décongeler les myrtilles.
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04
Garniture cream cheese zestes d'orange
Mélanger les ingrédients ensemble et pocher 35 g de garniture cream cheese zestes d’orange dans des moules ronds silicones de 4,5 / 5 cm.
Mettre au congélateur.
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05
Montage
Déposer la pâte à croissant nature non tourée sur le pâton de pâte à croissant tourée.
Abaisser l’ensemble à 4 mm d’épaisseur.
Humidifier puis saupoudrer d’amandes hachées finement et de graines d’anis vert. Passer un léger coup de rouleau pour les incruster dans la pâte.
Détailler des bandes de 2 cm x 24 cm (entre 35 g et 37 g). Faire pousser pendant 1h30 à 26°C dans des cercles de 8 cm de diamètre.
Déposer la garniture cream cheese zestes d’orange au centre.
Cuire à 170°C pendant 17 minutes. Laisser refroidir.
Pocher 20 g à 25 g de myrtilles au centre.
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