Recette Twist Saint Honoré
Pour préparer cette recette
Liste des ingrédients
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Pâte à croissants900,4 g farine T45
20,3 g oeufs entiers
20,8 g sel
126 g sucre S2
18,9 g levure sèche congelée
430 g eau
90 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
500 g Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
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Pâte à cacao250 g pâte à croissant
12,9 g cacao en poudre
17,1 g eau
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Chantilly à la vanille222 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
70 g sucre S2
2 pincées gousses de vanille
22,5 g eau d'hydratation
4,5 g gélatine en poudre (200 Bloom)
588 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
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Caramel227,3 g sucre S2
90,9 g sirop de glucose DE38
45,5 g eau
136,4 g isomalt
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Pâte à choux100 g Lait entier 3,6%MG
105 g eau
2,5 g sucre S2
2,5 g sel
100 g Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
50 g Farine T65
50 g farine T45
175 g oeuf entier
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Flan à la vanille59 g jaunes d'œufs
307,9 g Lait entier 3,6%MG
82,1 g Crème Entière 35% M.G. Lescure
1 pincée gousses de vanille
61,6 g sucre S2
25,7 g amidon de maïs
0,4 g sel
Les produits utilisés
Beurre doux Plaque 1kg 84% M.G.
Crème Entière 35% M.G. Lescure
Beurre doux Rouleau 250g 82% M.G.
La recette, étape par étape
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01
Pâte à croissants
Dans un saladier muni d'un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, l'œuf entier, le beurre en cubes et la levure sèche pendant dix minutes, vitesse 1, puis six minutes, vitesse 2. Séparer la masse pour la pâte cacao et envelopper la seconde et laisser lever pendant 40 minutes. Conserver au congélateur blast pendant 30 minutes et au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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02
Pâte à cacao
Mélangez le tout, formez une boule et laissez lever pendant 20 minutes. Mettez au congélateur pendant 30 minutes et au réfrigérateur pendant 30 heures.
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03
Chantilly à la vanille
Chauffez la crème avec le sucre à 60°c. Ajouter la masse de gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue. Verser la crème chaude sur la crème froide et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant Laisser reposer toute la nuit dans une glacière à +4°C.
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04
Caramel
Caraméliser le sucre avec le glucose jusqu'à la couleur du globe. Déglacer avec l'isomalt fondu avec l'eau et cuire à nouveau jusqu'à 170°C.
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05
Pâte à choux
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre ensemble. Tamisez la farine dans le saladier. Versez le liquide chaud dans le saladier et mélangez rapidement. Remettre dans la casserole et sécher la masse quelques secondes. Reversez dans le bol de mélange et commencez à sécher à la vitesse moyenne du robot. Mixer et tamiser les œufs entiers frais et ajouter 1/3 directement dans la masse et mélanger. Ajoutez un peu d'œuf à chaque fois jusqu'à ce que votre masse soit homogène. Pipez ou conservez au réfrigérateur.
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06
Flan à la vanille
Mélangez la fécule de maïs, le sucre et le sel dans un bol. Versez un tiers du lait avec le jaune d'oeuf dans l'extrait sec, puis mélangez. Portez à ébullition le lait, la crème et la vanille ensemble (laissez infuser pendant 15 minutes). Filtrer le liquide chaud et y verser le jaune d'oeuf, mélanger, verser à nouveau dans la casserole et porter à ébullition. Avec un mixeur plongeant émulsionner et homogénéiser la masse. Verser dans le moule et conserver dans un congélateur.
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07
Montage
La veille, préparez la Chantilly à la vanille et laissez reposer toute la nuit dans un réfrigérateur à +4°C. Réaliser la pâte à croissant en respectant toutes les étapes du mélange jusqu'à la superposition. Faites un double tour et un simple tour. Pendant ce temps et entre chaque étape de la fabrication du croissant, réaliser le flan à la vanille et verser la masse dans un moule demi-sphère de 43mm. Conserver dans un congélateur à air comprimé. Préparer la pâte à choux et façonner un petit chou sur un tapis en silicone. Faire cuire dans un four à convection 170°C, 40 minutes, ventilateur OFF, puis 10 minutes ventilateur LOW. Avant la cuisson, "Twist" votre pâte à croissant, détaillée à la taille, 2cm de large, 20 cm de long et 4mm d'épaisseur. Etuver à 27°C pendant 1h30 minutes. Avant la cuisson, déposez le flan congelé au centre du croissant et faites cuire 15 minutes, 170°C, ventilateur élevé, déclencheur ON. Lorsque le "Twist" est tiède, déposer un chou caramélisé sur le dessus et recouvrir de chantilly et décorer avec un autre chou.
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